Kurban Bayramı’nın yaklaşmasıyla birlikte, etin saklanması ve pişirilmesi konusunda uyarılarda bulunan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Kemal Şahanlık, Diyarbakır saç tavasının inceliklerini açıkladı. Şahanlık, etin hemen tüketilmemesi gerektiğini vurgularken, etten çıkan kırmızı sıvının aslında kan değil, miyoglobin içeren doğal bir sıvı olduğunu belirtti.
Kurban döneminde artan et tüketimi, yanlış pişirme ve saklama yöntemleri nedeniyle sağlık sorunlarına yol açabileceği için dikkatli olunması gerektiğini ifade eden Şahanlık, etin dinlendirilmesi, marinasyona tabi tutulması ve sebze kullanımına dair önemli noktaları aktardı.
Etin kesilmesinin ardından hemen pişirilmesinin yaygın bir hata olduğunu dile getiren Şahanlık, “Etin en az bir gün dinlendirilmesi gerekir. İmkan varsa önce dondurulmalı, sonrasında ise 4 derecede saklanmalıdır. Ayrıca et, pişirilmeden önce oda sıcaklığına getirilmelidir. Soğuk etin sıcak uygulamaya maruz bırakılması su kaybını artırarak lezzeti olumsuz etkiler,” dedi.
Kırmızı sıvının yanlış anlaşıldığını belirten Şahanlık, “Bu sıvı aslında kan değil, miyoglobin içerir ve güvenle tüketilebilir. Pişirme sırasında ya da pişirdikten sonra oluşan kırmızı sıvı besin değeri açısından oldukça yüksektir,” şeklinde konuştu.
Etin sertleşmesine neden olan “rigor mortis” sürecine de dikkat çeken Şahanlık, etin marinasyona maruz bırakılmasını önerdi. Yüksek asiditeye sahip zeytinyağı, süt veya yoğurt gibi sıvılarla bekletildiğinde etin yumuşayacağını ifade etti.
Diyarbakır saç tava yapımında doğru pişirme tekniğinin lezzeti etkilediğini vurgulayan Şahanlık, “Tavayı iyice ısıtıp yağ ekledikten sonra etleri tavaya koyuyorum ve karıştırmıyorum. Etler kendini bırakana kadar müdahale etmiyorum,” dedi. Ayrıca sebzelerin eklenme sırasının önemine de değinerek, biber ve domatesin pişirme süresine göre eklenmesi gerektiğini belirtti.
Domates ve biberin etin yumuşamasına yardımcı olduğunu kaydeden Şahanlık, bu sebzelerin C vitamini içeriği sayesinde etin bağ dokusunu zayıflattığını açıkladı. Tuzun pişirme sürecinde en son eklenmesi gerektiğini vurgulayan Şahanlık, soğan kullanımı hakkında da bilgi vererek, istenirse ayrı bir yerde kavrulup eklenebileceğini söyledi.
Yorumlar kapalı.